老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌柜的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小伙計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然后加水、堿面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似于清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋里烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇后語：“粥鋪的買賣就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。 北京解放后，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合并成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代后，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什么是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不愿做了。 酥香的熱燒餅 燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。制作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京后逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，制作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街里曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用搟面棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙制成的，即在餅鐺上烙至七八成熟后，放入爐灶內圍墻凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃?，F在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。 馬蹄燒餅 制作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發面的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子里一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語“東一伙子，西一伙子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。 肉末燒餅 肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮里有一天夜里夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興, 覺得自己夢見什么就有什么, 就問這肉末燒餅是誰做的, 太監稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長壽呀, 她就更高興了, 于是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。 螺螄轉兒和干迸兒 老北京的燒餅鋪除了賣燒餅, 還常自制出售螺螄轉兒及干迸兒, 這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實，這些都是當時老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。制法是將發面揪成劑兒, 搟成片抹上芝麻醬和花椒鹽, 卷成卷兒, 然后手拿住兩頭各向左右方向盤轉后按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟, 然后放入火灶中的馬道上烘烤熟即成?？臼旌蟮穆菸囖D兒外層稍脆, 里面暄軟非常好吃。干迸兒則是將沒售完的螺螄轉兒在晚間火灶封火后，將螺螄轉兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。干迸兒用手一掰就碎, 吃起來酥脆咸香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時學童及百姓們解饑時的好食品，“干迸兒就酒, 嘎嘣脆”，這句老北京的俗語就說的那常喝些小酒的百姓, 用干迸兒當菜就酒時的情景。 不見了油炸鬼 油炸鬼，也稱炸果子,老北京時人們出于對奸賊秦檜陷害民族英雄岳飛的憤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸檜”，至今仍舊有此種叫法。老北京的油炸鬼，據《北京土話》中對“油炸果”的詞解：“果俗讀成鬼，北方古音也。”所以粥鋪里的燒餅、油炸鬼一套也稱“燒餅果子”。油炸鬼，其實就是一種橢圓形約半尺長短圈狀的油炸品?！侗本┩琳Z辭典》說其形狀：“類似油條, 用白面制成長圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……”這種橢圓形的果子，在解放前及解放初期時粥鋪里常有制售，筆者青少年時常在粥鋪吃這種果子。如今早點攤上的炸油條，大約是在解放前后由天津傳入京城的。 酥脆的焦圈兒 粥鋪、豆汁店、小吃鋪里還賣有一種名叫“焦圈兒”的。“焦圈兒”最早從皇宮內傳出?！侗本┩琳Z辭典》中云：“作環狀，大小如鐲，特別酥脆?！崩媳本┳钣忻氖桥d盛館的鄔殿元炸的焦圈兒。鄔殿元的師傅孫德山是清宮御膳房專做焦圈兒的廚師，后來又有百年老號德順齋“焦圈兒俊王”的相傳，精心制作的焦圈兒又酥又脆，很受百姓歡迎。所謂“焦圈兒俊王”，說的就是老北京的食客對光緒年間德順齋第一代創始人王國瑞的美稱，因其長相白凈俊美，故有此美譽。現在王家的手藝據說已經傳到第五代人了。 如今北京人的早點, 除了燒餅、油餅、薄脆、豆漿、餛飩、包子外, 可供食用的花樣早點還有很多種.