1、大碗皮肚面 南京的皮肚面館，一般出售兩大類面條：老鹵面和小煮面。顧名思義，老鹵面的面湯是鹵肉的湯汁調兌，醬香的肉湯味為主，湯中有點大料的甜——因為老鹵湯煮出來的大排小排熏魚大肉獅子頭素雞種種澆頭，也是保留了老南京傳統口味的醬赤鮮甜。貌似上了年紀的本地人最喜歡熏魚面，魚肉緊密，干而不柴，細細咀嚼，魚骨也炸得酥脆，吃完面，再喝兩口湯，舒坦。吃老鹵面一般不用放辣油或醋，好的就是湯和肉的甜鹵味。 所謂的大碗皮肚面，指的是小煮面。當然隨個人口味，有的喜歡皮肚，有的吃不慣則要求不放。隨意的小面館，有的看上去還不是特別干凈，穿著油膩工作服的大叔或大嬸，站在熱火朝天的大鍋旁，以平均兩分鐘每碗的速度迅速煮面。皮肚面比較招牌的大約是六鮮面，除了皮肚，還有肉絲，香腸，豬肝，雞蛋，西紅柿，青菜，木耳。煮面里放切成丁的西紅柿，尤其美味，有的刀削面里應該也放西紅柿，異曲同工。五顏六色的一大碗六鮮面，冒著騰騰熱氣，再看湯中應景地漂浮的辣油，浸得皮肚都是紅彤彤的，散發出誘人香氣，頓時讓人不顧形象，把頭埋進小盆大的碗里饕餮起來。如果吃老鹵面放辣油是煞風景，那么吃皮肚面不放辣油則是暴殄天物。因為皮肚面本身對食材要求隨意，氣質粗獷，或多或少的辣油加入其中，才匹配了那種氣質。如果看到不吃辣的人，小心品味著面前清湯寡水似的大碗皮肚面，反而頗為奇怪，因為那個或許稱為三鮮湯面更合適。 其實老南京口味的牛雜面以前也很多，大約是牛肚、牛腸、牛筋、牛肉。面湯類似老鹵面的甜味，牛雜牛肉燉得很爛很入味，我不好這一口。倒是后來普及的高崗里小馬牛肉面，成為南京面館的另一道風景。另外地處江北的六合，有種腰子面令人難忘。也是小煮面的一種，不放皮肚，根據個人口味加肉絲、腰片等。腰子片得極薄，白筋挑得一干二凈，給的分量很足，辣油也很給力，雖然七八年前一份腰子面加蛋要價15，絲毫也阻擋不了吃貨們勇往直前的心。 皮肚面 2、蘇州藏書羊肉面 蘇州知名的面館或許是老振興、朱鴻興，據說老蘇州很喜歡頭湯面，可以在冬日凌晨四五點鐘爬起來，趕去面館，只為那口頭湯面的清新鮮爽。我去過蘇州多次，最令我難忘的還是在昆山吃的一次藏書羊肉面。 藏書其實是木瀆附近穹窿山那邊的一個鎮，據說當地人從清朝開始就善于宰殺和烹飪羊肉，藏書羊肉湯也成為中國四大羊肉湯之一。看其他三大羊肉湯，皆地處盛產羊肉的北方地區，蘇州作為典型的江南，美食傳統綿延千年，竟然出了一種能和北方媲美的羊肉湯，可見藏書羊肉非同一般。 那次是和朋友騎行寧滬線，至昆山市區已是午后，餓得不行，隨機在路邊一家羊肉店門口停下。三個人要了一斤半牛肉，三碗面。面是蘇州那種細細的面條，用羊肉湯下鍋，幾乎只放了鹽調味，切得均勻，質地細膩的白煮羊肉置于面上。羊肉和羊湯沒有半點膻腥，反而顯得清淡。羊肉煮得恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細面爽滑，仿佛都不需要嚼，吞咽即可；湯里似乎有種被羊肉提起的淡淡甜味，只肖幾粒香蔥花，便是人間絕品。我人生中第一次吃面連湯也喝完。各自又添一碗面，風卷殘云。 不知為何，后來去蘇州市區，也沒遇到那種羊肉店。或許都藏在民居深巷之中吧。蘇州近年雖然也有很多小資或文青情調的吃食小店，卻終不及陸文夫先生筆下的那些美食精彩。 蘇州藏書羊肉面 3、蝦爆鱔面 杭州的美食從來不是以面條著稱的。從小逛在杭州，對于杭州的面，真是記憶空白。直到有年光棍節，一個人跑到河坊街溜達，看見街邊面館，進去坐在八仙桌旁，筷籠里插著一把從小用到大的天竺筷，倍感親切。點單得自己去柜臺，老式的木柜臺，里面坐著冷著臉的收銀員。菜單就是壓膜的A4紙，簡單印著各種面的名稱價格。蝦爆鱔背面，現在可能35一碗了吧。 面上來，并不是皮肚面的小盆那么大，而是較大的碗。面比南京的皮肚面細，卻比蘇州的面略粗。雖然也是醬油湯，醬色卻并不明顯，淡淡的，油花倒是主角。面條的頂部蓋著爆炒過的鮮蝦仁和鱔魚絲，蝦仁鮮滑爽嫩，鱔魚絲酥脆甜膩，面湯和面條并不甜，醬和油竟沒改變清淡的杭幫口味。一碗面吃完，就很飽了，路過河坊街的小吃一條街，便再無食欲。只是考慮次日的早點，可以來高祖生煎，要一客半的蝦仁肉餡，別的就無所求了。杭州的小籠包也好，生煎也好，餡子都不會是南京那樣甜甜的。蝦仁肉餡的高祖生煎，底部焦脆，外表粘一層黑芝麻，要開薄薄的皮，留著少許汁水的蝦仁肉餡裸露出來，燙了吃不得，冷了口感打折，吹兩口，便急不可耐地再咬下去，蝦仁并不是太小的顆粒，還保留了彈牙的質感，肉餡不會太肥，卻和著蝦仁保持鮮嫩，吃完餡，再把底部焦脆的那層殼多嚼幾遍，才圓滿。他們家的酒釀沖蛋也很地道，不過仿佛已經從菜單上消失了。 傍晚時分街巷里小區門口的蔥包燴很好，其實是薄面餅和半根油條，加根蔥，用鐵板燙在一起，中間根據個人口味涂咸辣醬。中心涂過紅紅辣醬的蔥包燴，有點像用過的衛生巾。這絲毫不影響我的食欲。 蝦爆鱔面 4、鍋蓋面 其實鍋蓋面在南京大街小巷屢見不鮮，都美其名曰：鎮江鍋蓋面。與其他面館不同的是，這種面館里必然放兩個冰柜，里面擺著袋裝的肴肉。肴肉其實不念"yao"，而是念"xiao"，據說做這種肉要用到硝，以前是鎮江每戶主婦的拿手菜。鍋蓋面必須配肴肉吃，否則總覺得缺點什么。 我在南京不同的鍋蓋面館吃過幾次，僅僅是看到大鍋煮面的時候，在面團上放一個比碗大不了多少的木制鍋蓋，甚為滑稽，真正吃到面條，卻并不比普通的煮面高明，覺得不過徒有其名。 前年去鎮江時，路過一家裝修普通，干凈敞亮的面館，就坐下點了份肉絲面加肴肉。鎮江的面也很細，湯呈油亮，醬油味極其鮮美，配料除了點單時要的肉絲，還有綠豆芽，香干，韭菜，口味清甜。肴肉自不必說，切得厚厚的長方形塊狀，入口即化的淋漓美妙無法形容。