杭州的惠民路是條百姓街，游客很少光顧。順著這條街，能走到仿古清河坊街，再遠點步行到西湖也行。我在這里吃過不怎么好吃的片兒川、不怎么好吃的蔥包檜兒、不怎么好吃的燒魚頭、不怎么好吃的雪菜毛豆，雖說味道不怎么樣，但就是一直記得這條街平淡的味道。

福緣居做的是杭州“老底子”

       2017年初冬，第一次去惠民路，去的晚了。但是西湖國賓館的董帥說街上有家小店子好，所以趕著還是去了。還約了個十三年只見過一面的朋友。

福緣居的老板，是惠民路百姓心中的廚神。杭州人愛稱呼家常本地菜“老底子”。國賓館的沈軍、開元的陳利江，他們都說自己燒的是老底子菜。他們都是杭州人。福緣居的菜就是老底子。

菜單就是一張覆著塑料膜的紙，幾十道家常菜、點心和面，四季皆宜的食材，濃濃臨安風格。選了鹵大腸、臭豆腐，下酒。還有盆青筍醬魚頭和一碟雪菜燒毛豆。

大腸和臭豆腐，是杭州能找到的最家常的菜。

       如果有人說福緣居味道出神入化，那他是方便面吃多了。先說這家館子添加劑下手狠，街巷小館的習慣吧。但是貴在會控火，再平的食材，也有在火中恰到好處的那一刻，機靈的師傅燒個十年就明然于心了。

就拿那盤大腸說。德明名氣大，可是福緣居夠脆口，還有熱度，嚼起來湯汁油脂微濺，但也不過分，鹵汁微咸帶著尾韻甜，醬油味一吃就知是本地貨，杭州師傅都喜歡來宵夜來一碟，我一個北方人吃著也受用。

臭豆腐，沒什么好說。后廚備好了，只要花功夫復炸一遍上桌，油溫時間正確，必然是外脆里嫩，無浮油。小店豆腐賣得也精明，內芯豆乳半融。關鍵是沾臭豆腐的辣椒醬。江浙人原本要本地水土養出的辣椒，鮮切了腌漬，微辣略咸帶著甜，紹興人尤其講究這個，福緣居的不是。但我覺得老板有能力是。這碟燙燙臭豆腐陪冰涼啤酒，在10月略涼的空氣里，尤其爽。

燒魚放醬，隨意放些蘿卜、青筍、茭白一起燒，誰應季就是誰。我遇上的是青筍。這魚鮮不一定就是千島湖的，但是浙江水靈，水魚土氣就是少些，想必老店找貨也不光圖便宜，放上青筍燒半軟，顏色不深，雖說是醬燒也不覺得重口。

源興面館的片兒川

        第二次往惠民路是奔著十幾米之隔的源興面館。蘇杭本不分家，但是蘇州人就是看不上杭州人吃面，說到底還是南北差異。臨安是南都，幾百年前的皇苑宮舍早就一座不剩，但是南宋人的味蕾與音調還堅固的生存在杭州人的血脈里。片兒川與貓耳朵，總帶著絲北方粗放。

源興面館菜單在墻上，前兩列是面，粗細兩樣，可湯可拌，澆頭十幾種，片兒川、蝦爆鱔、腰花、肚片、雪菜、黃魚，后幾列換成米線與飯，炒來炒去那幾樣。隔壁大媽和老閨密一起，吃番茄炒飯蓋飯與青菜年糕米線砂鍋，我叫片兒川與腰花拌面。面不像機器做的，沒有力，粗細略不同，翻不出整齊鯽魚背，就隨意擺碗里，入口焾軟，不須怎么嚼就散了。片兒川湯略寬，淡赭醬油色，雪菜黃綠，冬筍與肉面都是厚厚大片，吃起來淡淡的，鮮咸甜都不甚突出，亦不覺口干。

       腰花切細條帶最簡單花刀，順手也易吃火，就是沒有翻卷大花，炒得剛斷生，不見裹濃醬汁，就是一條淡妝腰花。后廚不用洋蔥、青椒配，反倒是放了大把青菜、奶白菜與白菜嫩葉，拌在面也不起膠，依然是清清爽爽的，吃下水吃得清心。

也許是店家和食客都相熟，源興面館的味道很跟得上情勢，低鹽少油不拿重口攬客，飯點人多，姑娘和大爺拼桌，學生與中介鄰座，為了拍照漂亮，面涼了，阿姨路過說一句，趕緊吃吧。聲量不大，口吻不急，我很能聽得進去。

       再隔幾步，后市街與惠民路的十字路口，是開了8年的惠民美食店早餐店和專做午市與晚市的快餐店，兩家聯袂關照老街坊一日三餐。油條店是個苦差，日日起早吸油煙，偷點懶水準不穩，油條立馬不脆不挺，小童都吃得出，再加上招牌寫著“不加明礬”，快正午11時，最后一波油條還有人排隊等，口碑是一步一腳印積累出來。

快餐店我都很想坐下吃一餐。不銹鋼盤里都是家常菜，十幾樣雞鴨魚肉，時蔬看著算新鮮，拿著餐盤打一份，找個位子坐下，左邊大爺，右邊市政水管工，有清潔工路過，老板還問了句，吃飯沒。這家味道是一般中的一般。

水煎牛肉包香極了

      順勢轉進后市街，來過多次，一直盯著巷口那家熱炒店，每隔幾個月去一趟，一直沒見有名字。店口的水煎牛肉包很誘人，有褶是死面，饅頭樣是發面，一鍋幾十個，澆上菜油熱水，蓋著蓋子20分鐘，鍋里噼里啪啦，鼻尖濃香熠熠，出鍋迫不及待咬一口，熱湯涌上來，燙到跳。

      看我喜歡，老板很得意，桌底抄起一瓶長城干紅，倒在占了面粉的小碗里，“你喝不喝？葡萄酒蠻好喝的”。

      最后一站再往前走幾步，一座老樓的一層底商。巴掌大間屋，爐灶一米開外就是床。老板是個杭州女人，二十年前買下小屋，只賣一樣蔥包檜兒，養活自己。蔥包檜兒和秦檜的關系，或許只是個傳說。其實就是春卷皮卷了壓扁的老油條，現煎脆了，抹上面醬，杭城特色。

店里只賣蔥包檜兒

      女人很冷，不愿開口。只說自己有孩子，不常來。油條不是美食店街坊的，找了別家預訂小油條，壓得像書簽般扁，配自制春餅。問她這么簡單一樣點心，做那么多年，不膩嗎？也做點別的樣式調劑一下生活呀。她有點忿忿：“做這個很累，怎么會想別的？”街坊們大抵也不愛這味，女人大部分時間就是默默坐店口。她的蔥包檜兒很大只，春卷皮很薄，油條恍惚有肉感，起碼這件事她做得還不算壞。