徽菜是古徽州的特色，獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道。明清之際，徽商崛起，徽菜也隨之進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域。

      徽菜的烹飪重油重色重火候，皖南一帶，山區較多，因地制宜，當地人常采用山上的野味和一些稀有的菌菇等食材為主，味道十分鮮美。由于山區的居民常年飲用山里的泉水，礦物質含量比較多，對人體油脂的消耗比較大，口味偏油也就可以理解了。同時徽菜燒菜比較多，常常要燉，所以又重火候。說起徽菜，臭鱖魚是著名的代表。臭鱖魚的好就好在一個臭字上，好比長沙的臭豆腐。長沙火宮殿墻上曾出現過這樣的最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

       味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說：“人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫見過不少，滿大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要說苦臭之味，辣過了頭甜過了頭，也招架不住。有一年在黃山，晚飯時，酒過三巡之際上來一盤魚，眾人下箸如船槳齊發。我夾起一塊，剛入嘴就吐掉了，對身邊人牢騷，真不像話，壞臭了，還給我們吃。那人笑笑說，這是徽州名菜臭鱖魚，吃的就是臭。鬧笑話了。臭鱖魚制法獨特，食而得之異香。

      后來，又吃過多次臭鱖魚，異香一直沒能吃出來，微臭揮之不去。好在如今終于體會出臭鱖魚之妙。有一年，去了一趟徽州，連吃三五條臭鱖魚，各有其臭各有其香，臭鱖魚之妙即在于此。上品臭鱖魚呈玉色，片鱗狀的脈絡清晰可見，肉質堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣碎開了。吃到嘴里，柔軟鮮美，腴而不膩，開始微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。骨肉相連軟塌塌的臭鱖魚則為下品，食之無味。

      孟子說：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。梁實秋文章中寫過，有客送來七八只帶毛的熊掌，毫不猶豫送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無關。徽菜里的臭鱖魚是傳奇。談到魚，肉也必不可少。老百姓的生活，魚肉和美。

      徽州的豬肉好吃，人稱刀板香。刀板香之名甚美，透過文字聞見刀板上食物的清香。刀板香的色澤更美，豬肉腌制后淡黃的質地里隱隱藏著微紅、朱砂、橙黃的肌理。南瓜色肉皮、黃玉般的肥肉和紫紅的瘦肉相連。透過筷尖，能看到肉質細膩的密紋，上好的五花肉，一塊塊小方寸斜放著疊在一起，不粘不連，干干凈凈。

      刀板香味道在不咸不淡之間，不油膩，還有股新鮮勁，這是一份功力與手段。朋友說：“刀板香是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少葷的日子里，無論是在城里還是鄉下，能受用它，哪怕是淺嘗輒止，也是一件奢侈的事情。”這樣的情感我也有過。以前夏天吃晚飯，人們紛紛移桌子、搬板凳坐到稻床上，邊吃飯，邊乘涼，誰家碗頭上有幾塊臘肉，很讓人羨慕。小時候，我家飯桌上能看見一碗肉，不是來了客人就是逢年過節。每次家里有客，母親就摸索著咸菜壇子，從里面掏出一塊臘肉，厚重的木蓋從瓦罐壇口挪動時發出木墩墩的聲音，那聲音不好聽，卻饞人。相對于我老家安慶，徽州人在飲食上似乎更精細些。同樣是臘肉，徽州人做成刀板香，視覺和味覺上風趣多了。飯店里還將刀板香裝在竹籃里，竹籃子編制得像小船一樣，很有晚唐詩的意思。想想一桌子的人纖纖玉手托著輕舟，巧笑倩兮，飄然走來，食客靜坐著，停箸不食。懷古？思味？憶事？總之心里會有些風雅前人的觸動吧。

      無竹令人俗，無肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相間、層次分明的五花肉，下面是絲絲縷縷的筍干，竹肉同食，不瘦不俗，善莫大焉。干臘肉好久沒見過了。記憶中它是蠟黃的，壓在咸菜缸中，渾身被淡褐色的咸菜蓋著，深居陶甕，微現一角。

      徽州的刀板香固然令人垂涎，我在黃山腳下吃過一次粥，更堪稱絕品。粥以薏米熬就，稀爛入了化境。微鹽，進嘴清香，淡如春風之際，暖意上來了。暖意是炭火的溫存。幾段豬肚蜷縮碗底，素簡以一抹膏腴畫龍點睛。佐咸菜筍干，頓去經日行旅風塵。連吃四碗，草長鶯飛，徽州的九月，江南的暮春。關于粥，《隨園食單》如此定義：見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。此等說法，深得我意。熬粥，水量控制和谷米掌握上，需要講究，火候也很關鍵。如今的徽州百姓，吃粥吃的是素淡的滋味。

     淘洗過的大米外加幾顆大棗、半把綠豆、一勺薏米、若干紅米，舀瓢涼水淹沒它們。靜靜地在電飯鍋旁等待，鍋內漸漸變得滾燙，湯水慢慢呈現出暗紅的黏稠。那些白米、紅棗、綠豆融在一起，咕嚕嚕冒泡。拿本書，在一邊守候，蒸騰的白氣淡淡地彌漫著，粥的淡香在四周飄溢。吃粥的時候，就咸菜或就鴨蛋，很愜意，有世俗人間煙火之美。吃粥的時候，如果有一塊旌德大餅就更好了。大餅，普通物什，舊小說中多為販夫走卒之食。旌德大餅是珍品，人排隊候食，油鍋前翹首作饞狀。手鏟將大餅攤入平底鍋，鍋內有菜籽油，以文火慢煎。餅面至五成熟，翻過再煎，反復數次，兩面火色均勻，即可出鍋。出鍋后，大餅一分為二，再切成四，餡不散。大餅顏色金黃可愛，買者多不可待，大口咬食，不及細嚼，竟有燙傷者。老婦所做大餅味最佳，蓋因幾十年工夫也。老婦做餡，老翁守鍋。其餅餡層次分明，脆而香。

     那年春，入得旌德，食大餅一個，米粥兩碗，咸菜半碟。飽腹問餡，答曰：香蔥、豬肉、蘿卜絲、筍衣、豆腐干、雞蛋。據說旌德油煎大餅是1990年后移居旌德之外鄉人所做。此前大餅不著一絲油星，慢慢炕熟，其味更絕。今近絕響矣。